苏州人喜欢吃鸭,以至于无论贵贱、贫富,人们都以鸭待客,上海人“无鸡不成席”的说法,到苏州就变成“无鸭不成席”了。
姑苏地处江南水乡,有优质的麻鸭供应,制作鸭馔,从原料上享有天然的优势。也许是吃鸭太多的缘故,苏帮菜在烹鸭工艺上可谓千变万化:秘制酱鸭、红油八宝鸭、甫里鸭羹,各具特色,别有风味,而在苏州船宴中,有一款“母游船鸭”,更是此中的佼佼者。
母油船鸭,又称“母油整鸭”。一百多年前,太湖游船众多,船家都在船上煮饭烧菜,供游客食用。因条件所限,船菜多以炖、焖、煨、焐的方法烹制菜肴。船家选太湖放养的湖鸭(也叫麻鸭),整鸭入砂锅中用文火煨制。传统的烹鸭工具称“焐窝”,是用稻草或木料制成的圆桶,桶内置一小缸,缸内燃炭基,上有铁架,砂锅就放在铁架上。用这种微火加热,四面保温的焐的方法,约4小时砂锅菜便可制好。菜品特点是汤清味醇,香气浓厚,肉质酥烂,油润不腻,深受游客欢迎。因当时此菜尚无正式名称,游客便称其为“船鸭”。后经苏州新聚丰菜馆名厨加以改良,将带骨鸭改为出骨鸭,并在鸭肚里加上冬笋、香葱、猪肉丝等配料,在调味上又改用极鲜的母油(头抽酱油),其味更佳,同时取名为“母油船鸭”,至今仍为各老字号席中珍品。
母油船鸭,选麻鸭中形大肥壮者,宰杀去毛,在肛门处开刀取出内脏,斩去两脚,挖去尾臊子,配以猪爪、肥膘,放到砂锅里,在鸭子上面压一个盆,使鸭身不露出水面,加黄酒、母油(也可代以特级酱油)、盐、绵白糖、葱、姜等佐料,旺火煮开,改微火焐至酥烂。然后拣去葱姜、肥膘、猪爪,放入冬笋、菜心、香菇等。另取炒锅将熟猪油熬至六成热,投入葱段炸制葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。
上桌时,满满一锅红汤,汤面铺满了细而香的京葱,汤中浸着一整只鸭,色呈棕红,加上雪白的冬笋、粉红的猪肉、乌黑的香菇、碧绿的菜心,色面煞是好看。先舀一口汤,淡而不薄、清而不寡、满口喷香;再夹一筷鸭肉入口,酥烂脱骨,肥美鲜嫩,不油不腻,完美呈现出苏帮菜“浓不鞔胃,淡不槁舌”的口感标准。品尝这道菜,最需注意的就是酱油味——一种混合了鲜甜鸭汤的“母油”之味。此外,由于汤被油面盖没,看似不热,一呷烫嘴,也是此菜的特点之一,尤其适合秋冬季食用。
母油船鸭的制作材料:
主料:光鸭(1只,1400克),猪腿肉(130克),肥膘(130克),熟青豆(40克),川冬菜(165克),葱段(85克),母油(85克),黄油(20克),白糖(40克),糖色(少许),味精(少许),菱粉(16.5克),麻油(13克),清汤(1400克)
教您母油船鸭怎么做,如何做母油船鸭才好吃
一、将鸭洗净,斩去头和项颈的中段,但不要弄破颈皮;再从颈部起刀,慢慢地拆去鸭上身的骨头,腿以下的骨头不要拆,这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下,取出,再用凉水洗一次;
二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋,切成丝;川冬菜切成末;葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒,加酒、母油、糖、味精再略炒,又加清汤200克,放在温火上烧约三分钟,取出,一起塞入鸭肚内,再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结,以防肚内的作料流出;
三、开大热猪油锅,在鸭身抹上母油,放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内,加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤1400克,烧开后,即转温火烧约二小时,待鸭烧到八成熟时取出,放在碗内,上笼蒸熟(约半小时);
四、上席时,将整鸭放在盘内(肚皮朝上),另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡,加麻油,浇在鸭的上面,旁边放些熟青豆即好。
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